La ricetta di marzo

Calzone

degli sponsali

Il calzone degli sponsali, ovvero la torta di cipolle

Che io non amavo da bambina, solo al sentir nominare la cipolla, la delusione si dipingeva irrimediabilmente sul mio viso e arricciavo il naso. Questa ricetta, per quanto mi riguarda, ad oggi, è una delle più grandi rivalutazioni in campo gastronomico. Quando mia nonna telefonava a casa nostra verso le 10 del mattino era certo che chiedesse a mia madre di inviarmi in missione a ritirare qualche teglia ancora calda di forno. Io speravo sempre nella torta verde o nella crostata. A marzo, invece, era quasi sicuro che si trattasse della torta di cipolle. Tipica della sua terra, la bianca Puglia.

Della torta di cipolle che faceva mia nonna amavo il profumo della pasta, inconfondibile, che dal forno della sua cucina pervadeva pian piano, la sala, tutto l’appartamento per poi insinuarsi nelle fessure della porta di casa e conquistare il pianerottolo, le scale del palazzo, l’ascensore ed arrivare fin giù al portone. Suonavo al citofono, aprivo la porta pesante e, come fosse la porta del forno, venivo investita da un’onda di profumo fragrante e tangibile.

Riconoscerei quel profumo ovunque, del resto l’olfatto è uno dei più potenti organi di senso capaci di far riemergere i ricordi dagli abissi più profondi della nostra mente.

La torta di cipolle si prepara in primavera, tempo di quelle bellissime e lunghe cipolle che dal bianco del bulbo si colorano man mano dal verde chiaro allo scuro, vivacissimo. Si chiama in realtà calzone degli sponsali perché gli sponsali sono il tipo di cipolle che più si adatta a questa preparazione. Una cipolla delicata e profumata protagonista dei banchetti matrimoniali di epoca romana e della civiltà contadina meridionale, simbolo di purezza propiziatorio per una prosperosa vita matrimoniale.

Eccone la ricetta per una tortiera di 28 cm di diametro.

Due mazzi di cipolle lunghe

Due cucchiai di olive nere

5/6 filetti di acciughe sott’olio

300 gr farina

20 gr di olio

1 cucchiaino di sale

vino bianco tiepido q.b. (oppure acqua)

La sera prima pulite le cipolle e tagliatele a pezzi grossolani. Mettetele in una pentola alta senza acqua e fatele cuocere fino a che saranno belle appassite e sembreranno lessate. Scolatele e lasciatele nello scolapasta per tutta la notte, così perderanno tutta l’acqua.

La mattina fate intiepidire il vino sul fuoco e usatelo per impastare la farina insieme con l’olio e il sale. Fate riposare l’impasto mentre preparate il ripieno.

Ponete le cipolle in un recipiente e conditele con i filetti di acciuga tagliati a pezzetti, le olive e un pizzico di sale se volete.

Stendete la pasta e ricavatene due sfoglie rotonde, una deve essere un po’ più grande dell’altra. Ricoprite il fondo di una teglia oliata con la sfoglia più grande. Riempite con il composto di cipolle e poi ricoprite con la seconda sfoglia. Chiudete bene i bordi, fate dei buchi con una forchetta, passate due Ave Maria di olio e infornate a 180° per 45’ circa.

Mia nonna usava indicare il giro d’olio con “un’ Ave Maria”, ovvero il tempo del giro d’olio doveva durare quanto il tempo di pronunciare “Ave Maria”.